Gorduras

Explicamos o que é a gordura, de onde vem e o que é a gordura saturada. Além disso, quais são suas características gerais e exemplos.

As gorduras são insolúveis em água.

O que são gorduras?

As gorduras são o grupo de lípidos que permanecem sólidos à temperatura ambiente e são de origem animal . Do ponto de vista químico, são ésteres nos quais um ou mais ácidos graxos estão ligados a uma molécula de glicerina.

Em alguns casos, os termos ‘gorduras’, ‘óleos’ e ‘lípidos’ são utilizados indevidamente como se fossem a mesma coisa. Mas a classificação correta é a seguinte: lipídios são macromoléculas que podem ser gorduras ou óleos. As gorduras são lípidos sólidos à temperatura ambiente . Os óleos são lipídios líquidos em temperatura ambiente. Essa diferença se deve à diferente estrutura molecular de cada um desses compostos e é o que influencia as diferentes maneiras como são assimilados por diferentes organismos.

Como todos os lipídios, as gorduras são insolúveis em água (hidrofóbicas), mas solúveis em solventes orgânicos.

Na gastronomia, as gorduras são utilizadas pela sua resistência ao calor e pela sua textura para cozinhar a altas temperaturas, mas também para dar uma textura cremosa aos alimentos .

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Características e propriedades das gorduras

  • Eles são sólidos à temperatura ambiente . A definição de gordura indica que eles se encontram no estado sólido à temperatura ambiente, ou seja, em torno de 25 ºC.
  • A maioria é de origem animal . Quase todas as gorduras são de origem animal, embora existam algumas de origem vegetal, como o óleo de coco, que é uma gordura saturada.
  • Viscosidade . As gorduras são geralmente muito viscosas. Sua viscosidade aumenta quando aumenta o comprimento da cadeia estrutural dos ácidos graxos que o compõem e diminui quando apresenta insaturações (duplas ligações em sua estrutura).
  • Densidade . A densidade das gorduras diminui quando elas derretem, mas também são menos densas que a água.
  • Solubilidade . As gorduras são insolúveis em água (solvente polar), mas são solúveis em solventes orgânicos não polares, como benzeno ou hexano.
A maioria das gorduras é de origem animal.

Tipos de gorduras

Gorduras saturadas

O fato de uma gordura >não possui ligações duplas entre seus átomos de carbono . Isso ocorre porque todas as ligações possíveis são “saturadas” por átomos de hidrogênio . Ou seja, os ácidos graxos que o compõem não possuem ligações duplas, como o ácido palmítico, por exemplo.

O fato de uma gordura >capacidade de permanecer sólida em temperatura ambiente. Isso significa que todas as gorduras em si são gorduras saturadas.

As gorduras saturadas são perigosas para o corpo , pois promovem o aparecimento de colesterol no corpo e se acumulam dentro das artérias, impedindo o fluxo sanguíneo normal.

Gordura trans

As gorduras trans contribuem para o acúmulo de colesterol.

As gorduras trans são um tipo específico de gordura saturada, pois todas as suas ligações entre os átomos de carbono são saturadas por átomos de hidrogênio.

A grande maioria das gorduras trans vem da hidrogenação de óleos , ou seja, um óleo (naturalmente insaturado e líquido) é retirado e o hidrogênio é adicionado a ele. Mas em algumas ocasiões, a hidrogenação não ocorre completa, mas parcialmente, então pode haver uma ligação dupla em alguns dos ácidos graxos que compõem essas gorduras. Além disso, a geometria dessa ligação dupla pode mudar de cis para trans, razão pela qual essas gorduras são chamadas de trans. Exemplos de ácidos graxos cis e trans são o ácido oleico e o ácido elaídico.

Esse processo é utilizado na indústria alimentícia para produzir substâncias semelhantes à manteiga, mas de origem vegetal, como a margarina. No início, esses alimentos eram comercializados sob o pressuposto de que, por serem de origem vegetal, eram mais saudáveis.

No entanto, descobriu-se que o processo de hidrogenação torna as gorduras trans alimentos ainda mais perigosos, pois elas não apenas ajudam a aumentar o colesterol, mas também interferem nos mecanismos naturais do corpo para eliminar o colesterol.

Gorduras não saturadas

As chamadas gorduras insaturadas são, na verdade, óleos . Eles são coloquialmente chamados de “gorduras” porque possuem ácidos graxos em sua composição. A peculiaridade dos ácidos graxos que compõem essas gorduras é que eles são insaturados, ou seja, contêm ligações duplas, como o ácido oleico, por exemplo.

As gorduras insaturadas consumidas com moderação são essenciais para o bom funcionamento do organismo, uma vez que cumprem várias funções como intervir em reacções químicas, transportar substâncias no sistema digestivo e formar membranas celulares , entre outras.

Função das gorduras

Reserva de energia

Um grama de carboidratos ou proteínas contém apenas 4 quilocalorias.

O corpo humano pode acumular gordura mesmo se consumir pequenas quantidades . Por exemplo, se uma pessoa consome carboidratos em excesso, esse excesso é transformado pelo corpo em gordura.

Isso ocorre porque a molécula de gordura é a forma mais eficiente de armazenar energia . Um grama de carboidratos ou proteínas contém apenas 4 calorias, enquanto um grama de gordura contém 9 calorias. Portanto, os animais armazenam energia na forma de gordura.

Esta capacidade de armazenamento também é válida para óleos, que também contêm 9 cal por grama. Por esse motivo, algumas plantas os contêm em seus frutos e sementes .

Função estrutural

As gorduras podem servir para apoiar e proteger os órgãos dos organismos vivos.

Função isolante

No reino animal, a gordura não cumpre apenas uma função estrutural e de reserva de energia, mas também faz parte da adaptação de muitas espécies a ambientes frios .

Uma espessa camada de gordura, geralmente associada a um pêlo espesso, permite que animais como o urso polar mantenham uma temperatura corporal elevada , mesmo que a temperatura ambiente esteja vários graus abaixo de zero.

Isso ocorre porque os ácidos graxos são um isolante térmico eficaz que protege órgãos e músculos.

Porcentagem de gordura na dieta

Para definir os músculos, você deve reduzir a gordura para menos de 25%.

Várias organizações internacionais recomendam que, do total de calorias diárias que uma pessoa consome, apenas entre 20 e 35% provêm da gordura . No entanto, esse percentual pode variar dependendo de cada pessoa.

Por exemplo, uma pessoa que inicia uma rotina de exercícios e deseja definir seus músculos deve reduzir a quantidade de calorias da gordura para menos de 25%.

Por outro lado, pessoas com problemas de colesterol alto devem eliminar completamente o consumo de gordura e incluir apenas lipídios de óleos vegetais em sua dieta .

Em geral, quando se recomenda o consumo de pelo menos 20% das calorias em “gorduras” (esta recomendação refere-se aos lipídios em geral). Entre eles, os mais saudáveis ​​são os óleos.

Ácidos graxos essenciais

O ser humano pode sobreviver sem consumir gorduras próprias (saturadas).

No entanto, você não pode viver sem consumir ácidos graxos essenciais. São substâncias que o corpo usa para múltiplas funções e que não consegue sintetizar a partir de outras moléculas .

É importante lembrar que os ácidos graxos essenciais são encontrados exclusivamente em óleos de origem animal e vegetal.

Os principais ácidos graxos essenciais, a partir dos quais o corpo humano pode sintetizar o restante dos ácidos graxos necessários para suas várias funções, são os ácidos α-linolênico e linoléico.

Alimentos que contêm gordura

As salsichas são um dos alimentos com maior proporção de gordura.

Quase todos os alimentos de origem animal , incluindo leite e ovos, contêm pelo menos uma pequena proporção de gordura.

Os alimentos que apresentam maior proporção de gordura são manteiga, banha, bacon , charcutaria, fígado e queijos curados.

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